BASE PARA PAN DE NATA

BASE PARA PAN DE NATA


EL PAN ESPONJA, (conchas) es el que por excelencia es el más popular en México, y con el delicioso sabor a NATA, nos hace recordar el fogón de nuestras abuelitas, y en el surtido de conchas se puede encontrar dependiendo del color de las tapas (blancas, amarillas, de chocolate) y el modelo de tapa se han creado diferentes nombres como caracoles, estrellas, chicharrones, armadillos, tortugas, manos, arracadas, y volcanes


Presentación

Con esta base se pueden preparar deliciosos productos Gourmet, por su perfil de sabor a NATA, entre ellos una variedad de la panadería mexicana, como roles de canela, Coffee cakes.

Dosis


BASE DE PAN DE NATA.                          300 gr 600 gr. 1.500 kg. 3.000. Kg.
HARINA FUERTE.                                1 kg. 2 kg. 5 Kg. 10 kg.
AGUA (variable).                                      350-375 mls. 700-750 mls. 1.5-1.85 lts. 3.5-3.75 lts.
HUEVO (fresco).                                    250 gr. 500 gr. 1.250 kg. 2.500 kg.
LEVADURA EN POLVO.                         13-15 gr. 26-30 gr. 65-75 gr. 130-150 gr.

Manipulación

Preparación de la masa
Usar cazo y Gancho horquilla o amasadora de cola de cochino.
1. Pesar y colocar en el cazo de la batidora, LA BASE DE PAN DE NATA, la harina, la levadura mezclar en velocidad. #1 por 1 minuto, el huevo y el agua. Y mezclar por 1 minuto en velocidad. #1 para incorporar todos los ingredientes.

2. Amasar en velocidad. #2 hasta desarrollo completo de la masa y que llegue a estar suave y manejable.

Fermentación
3. Colocar las charolas en la cámara de fermentación o prodferd a 100°F o 34°C sin humedad de 45 a 60 minutos. O fermentar a temperatura ambiente cubriendo el carro con un plástico para evitar las corrientes de aire y dejarlas desarrollar hasta 3/4 del desarrollo total, aproximadamente en 80 a 90 minutos.

Procedimiento de horneo
Por 15 a 18 minutos a 340°F a 171°C.

Temperatura de la masa
27 a 28 grados Celsius

PASTA PARA LA ESPONJA O CONCHA

Dósis

MANTECA 1.000 KILOGRAMO
AZUCAR GLASS 1.000 KILOGRAMO.
HARINA BLANCA 1.000 KILOGRAMO

Manipulación

  1. Pesar bastones de acuerdo a la capacidad de la cortadora y el peso requerido.
  2. Bolear los bastones apretadamente.
  3. Reposar en el tablero 10 minutos y evitar que la masa se reseque.
  4. Cortar los bastones en tantos recomendamos tantos de 60 a 65 gramos.
  5. Bolear los tantos y colocarlos en charolas engrasadas de 12 a 15 tantos por charola.
  6. Untar los tantos con manteca y dejar reposar 10 minutos aproximadamente.
  7. Tapar con aproximadamente 20 a 25 gr. de pasta, bolear y aplanar a mano para formar un disco pequeño para cubrir la bola de masa, siga aplastando la pasta sobre la masa para lograr una forma convexa.
  8. Marcar las conchas con el pinzador metálico para lograr el dibujo de la concha o el modelo deseado.
  9. Colocar azúcar y manteca en el cazo de la batidora y cremar usando paleta a velocidad media, raspar el cazo y la paleta.
  10. Cambiar a velocidad viaja y agregar la harina gradualmente hasta obtener una masa típica de galleta, dejar aparte unos 100 gr. de harina para polvear.
  11. Poner la masa en el tablero para seguir amasando, bolear y estirar en forma de una cuerda, utilizando la harina restante para facilitar el trabajo.
  12. Conservar la pasta en un lugar fresco hasta su uso.

Información nutrimental

Ingredientes


NOTA

Estas instrucciones de manipulación son una guía, pueden será necesarios algunos ajustes para compensar condiciones de panadería, variaciones climáticas y de tipo de producto deseados.


Temperatura de la masa


BASE PARA PAN DE NATA

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