Uno de los grandes hallazgos de Mesoamérica es la nixtamalización del maíz. Un proceso muy sencillo que a la luz de la ciencia sorprende por los muchos beneficios alimenticios. ¿Cómo llegaron las culturas precolombinas a este método para enriquecer el maíz y hacerlo más versátil para su consumo? Aún no se tiene respuesta a esta pregunta, lo cierto es que la harina de maíz nixtamalizado ha mostrado ser una noble aliada en el combate del hambre y algunas enfermedades en comunidades altamente vulnerables. Y fue en Mesoamérica donde el maíz se transformó de una planta silvestre en el símbolo cultural de grandes civilizaciones y alimento del futuro.

¿Qué es el maíz nixtamalizado?

El nixtamal es el proceso que permite al maíz convertirse en masa, la materia prima de la tortilla y un sinfín de productos endémicos de México como el atole, el pozol y los tamales. Es muy probable que los mesoamericanos buscaban un método práctico para procesar el grano del maíz, y sin saberlo, hallaron una manera de potenciar el beneficio nutrimental del maíz.

Este proceso consiste en cocer los granos de maíz con agua y cal. Una vez cocido, el maíz se mantiene en esa agua durante varias horas durante las cuales el maíz se hidrata y absorbe minerales de la cal como el fósforo, potasio y el calcio; además de aminoácidos y fibra soluble. Después de este proceso, se obtiene la masa de maíz nixtamalizado, una invaluable aportación de México al mundo.

¿Qué se puede hacer con la harina de maíz nixtamalizado?

La harina de maíz nixtamalizado es un ingrediente versátil y fundamental en la cocina, especialmente en las culturas latinoamericanas. Sus aplicaciones son vastas y variadas, permitiendo la preparación de una amplia gama de alimentos. Entre los usos más comunes están:

• Tortillas. La preparación más icónica, donde la masa nixtamalizada se convierte en suaves y deliciosas tortillas.
• Tamales. Mezclada con grasa y otros ingredientes, la harina de maíz nixtamalizado se utiliza para hacer la masa de los tamales.
• Atoles. Una bebida tradicional hecha con harina de maíz nixtamalizado, agua y diversos endulzantes o sabores.
• Gorditas y sopes. La masa se usa para formar pequeñas y gruesas tortillas, que luego se fríen o cocinan en comal y se rellenan con diversos ingredientes.
• Enchiladas y chilaquiles. Las tortillas de harina de maíz nixtamalizado son la base para estos platillos, donde se bañan en salsas y se combinan con otros ingredientes.
• Tostadas. Las tortillas se fríen o se hornean hasta quedar crujientes y se utilizan como base para diversos toppings.

Beneficios de la harina de maíz nixtamalizado

La harina de maíz nixtamalizado es un alimento con muchos beneficios para quien la consume:

• Favorece una buena digestión, al ofrecer una cantidad importante de almidón que produce saciedad.
• No engorda, a pesar de lo que se ha dicho de la tortilla y otros subproductos de la harina de maíz nixtamalizado, la verdad es que al consumirse con moderación es un gran aliado para complementar una dieta sana.
• Contiene antioxidantes, especialmente la masa de maíz nixtamalizado azul, puede ayudar a prevenir enfermedades crónico degenerativas.
• Calcio para tus dientes y huesos. La ingesta diaria recomendada de tortilla puede aportar hasta 50% del total de calcio requerido para un día.
• Ayuda a prevenir enfermedades como el raquitismo, causada por la ausencia de calcio, y la pelagra, que se origina con la falta de niacina.
• El nixtamal acaba con hongos dañinos para la salud.
• La nixtamalización aumenta el rendimiento del maíz duplicando la utilidad de éste.

Recomendaciones de almacenamiento del maíz nixtamalizado

Para asegurar que el maíz nixtamalizado mantenga su calidad y frescura, es importante seguir algunas recomendaciones de almacenamiento:

• Almacenar en un lugar fresco y seco. La humedad y el calor pueden promover el crecimiento de moho y bacterias.
• Usar contenedores herméticos. Esto ayuda a proteger el maíz nixtamalizado de la humedad, plagas y contaminantes.
• Refrigeración. Si se va a almacenar por períodos prolongados, es recomendable refrigerarlo para prolongar su vida útil.
• Congelación. Para almacenamiento a largo plazo, el maíz nixtamalizado se puede congelar, asegurándose de que esté bien sellado en bolsas o recipientes aptos para congelador.

Diferencias entre maíz nixtamalizado y harina nixtamalizada

Característica	Maíz nixtamalizado	Harina de maíz nixtamalizado
Estado físico	Granos de maíz cocidos con cal	La harina de maíz nixtamalizado se presenta como polvo fino obtenido del maíz nixtamalizado
Proceso de preparación	Requiere molienda para hacer masa	Lista para usar, solo necesita agua
Uso principal	Base para masa de tortillas y tamales	Tortillas, tamales, atoles, etc.
Vida útil	Corta, necesita refrigeración	Más larga, puede almacenarse en seco
Versatilidad	Menos versátil, debe procesarse	Muy versátil, lista para múltiples usos

¿Qué se puede hacer con la harina de maíz nixtamalizado?

La harina de maíz nixtamalizado es uno de los grandes aportes de la gastronomía mexicana, base de su identidad, versatilidad y cualidades nutritivas. De ella surgen los protagonistas más deliciosos de nuestras cocinas: la tortilla y todos los usos que se le dan, como los tacos, enchiladas, flautas, chilaquiles, etcétera; también toda suerte de figuras rellenas o servidas como base: huaraches, sopes, molotes, quesadillas, gorditas… Bebidas como el pozol, el atole y el champurrado, están hechas a base de maíz nixtamalizado.

Paso a paso del proceso de nixtamalización

Ya que conoces todo lo que puedes hacer con la harina de maíz nixtamalizado, te decimos cuáles son los pasos para nixtamalizarlo:

1. Selección del maíz. Escoger granos de maíz de buena calidad.
2. Cocción con cal. Cocer los granos de maíz en una solución de agua con cal (hidróxido de calcio).
3. Reposo. Dejar reposar los granos en la solución durante varias horas, típicamente durante la noche.
4. Enjuague (opcional). Enjuagar los granos para eliminar el exceso de cal y las cáscaras sueltas. Sin embargo, con Nex Plus no es necesario este paso para conservar y aprovechar el pericarpio.
5. Molienda. Moler el maíz nixtamalizado para obtener la masa.

La verdadera tortilla

El proceso del nixtamal te permite utilizar la harina de maíz nixtamalizado, que es lo que hace a la verdadera tortilla mexicana. Otras naciones en el mundo consumen maíz, pero es el nixtamal el que convierte a esta planta en el mejor guerrero contra el hambre y la desnutrición.

La tortilla mexicana sustentó al pueblo mexica durante siglos. Su dieta, a base de maíz, frijol, calabaza, nopal y chile, contaba con los nutrientes precisos para ser un pueblo fuerte y sano.

En la actualidad, la producción de tortilla necesita esa regulación para evitar el consumo de la «tortilla chatarra». Por otro lado, es importante saber cómo optimizar la harina de maíz nixtamalizado para que conserve sus cualidades.

En TIA Alimentos nos esforzamos por ofrecer los mejores aditamentos para crear la mejor masa de maíz nixtamalizado: de buen sabor y textura, duradera y nutritiva.

Mejoradores para el proceso de nixtamalización: Nex Plus y Adi Plus

En TIA, contamos con productos innovadores que mejoran el proceso de nixtamalización, ofreciendo mayores rendimientos y beneficios a las tortillerías.

ADI-PLUS

Producto 100% natural que logra un proceso de fermentación desde el momento en que se pone en contacto con el maíz en un medio acuoso durante la nixtamalización, sin contraponerse con la cal.

NEX-PLUS

Mejorador en gel con una fórmula balanceada para masa de 100% nixtamal, mixto o de 100% harina de maíz. Los beneficios incluyen:

• Más de un 5% de producción adicional debido a la mayor retención de líquido en la tortilla.
• Ahorro de gas, ya que se deshidrata menos la tortilla.
• El nixtamal no se enjuaga, conservando y aprovechando el pericarpio.

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