Mejorantes para panificación: ¿buenos o malos?
Esponjoso, suave o crujiente, relleno o cubierto, el pan nos regala nutrientes excepcionales y una historia de unos 80 mil años para convertirse en ese sabroso compañero de nuestros alimentos. Desde aquellos primeros tiempos sin horno, con herramientas primitivas y procesos experimentales, el hombre siempre ha anhelado la perfección de su pan, el compañero de cada alimento, que deja la sensación de satisfacción y nutre con su sabor y calidez. El oficio del panadero implica creatividad, paciencia, pero también mucho conocimiento práctico de los procesos químicos que intervienen en la panificación y así elegir los mejorantes que sean más convenientes al tipo de pan que desea producir.
¿Para qué sirven los mejorantes en la panificación?
Los mejorantes del pan están presentes a lo largo de toda la historia del pan. Los panaderos siempre han tenido que buscar maneras de compensar aspectos del cereal o de la masa y situaciones ambientales o de sus herramientas en el proceso de panificación.
En la calidad del cereal, por ejemplo, influyen las condiciones de suelo donde se sembró, la manera en que fue cosechado y su periodo de almacenaje. Luego, al hacer la harina, influyen aspectos tan sutiles como la humedad en el ambiente finalmente, las características del horno y demás herramientas empleadas durante la panificación. El uso de mejorantes o correctores permite una producción más homogénea que garantice la presencia de ciertos rasgos de calidad ya estandarizados.
Entonces los mejorantes regulan ciertas variantes que podrían afectar en el proceso de panificación para contar con un producto con características específicas. Los molineros se encargan de producir distintas combinaciones de estos mejorantes para atender las necesidades de cada artesano del pan.
¿De qué están hechos los mejorantes de pan?
Los mejorantes regularmente se componen de 5 elementos. Te compartimos aquí lo que hace cada uno de ellos en la panificación:
Agentes oxidantes y reductores de gluten
El gluten es una proteína del trigo, insoluble al agua. Es gracias al gluten que la masa es que ésta se mantiene viscosa y elástica, aunque poco manejable. Los agentes oxidantes y reductores de gluten influyen en conseguir una masa más lisa y manejable, que crece más en el proceso de cocción. El ácido cítrico tiene esta función.
Enzimas o agentes de fermentación
Refuerzan el trabajo de la levadura, permitiendo que la masa alcance su máximo volumen.
Emulsionantes
Ingredientes como la lecitina de soja ayudan a mantener unidos todos los ingredientes de la masa y resistir el resto del proceso de panificación.
Conservantes
Aditivos que buscan mantener las cualidades del producto final por más tiempo.
Adicional a ello se agregan otros aditamentos que pueden solucionar cuestiones muy concretas, como la preferencia por cierto aroma o coloración del migajón, un mejor color de corteza o hacer a ésta más crujiente y de tonos más dorados.
La pregunta del millón: ¿es bueno añadir mejorantes a la masa?
El uso de mejorantes y correctores en la panificación se realiza desde mediados del siglo XX, con la intención de cumplir con ciertos estándares de calidad e imagen del producto final.
En tanto que existen muchos factores externos o “incontrolables” que influyen en el resultado final, los artesanos del pan saben que es necesario contar con un aliado que garantice un producto de calidad.
Lo ideal es contar con mejorantes que ofrezcan una solución integral, como EMUL ROLL, complejo de tensoactivos, estabilizadores, mejoradores y otros aditivos para la panificación. Con excelentes resultados en la emulsificación, acondicionamiento de masas y alargamiento de vida en anaquel, EMUL ROLL cuenta con normas de internacionales como FDA (United States Food and Drug Administration) y están clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe) y en pureza cumplen con las especificaciones de FCC (Food Chemical Codex).
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