Procesamiento de alimentos: descripción y normas regulatorias en México
El procesamiento de alimentos es indispensable en diferentes preparaciones. La molienda y el tostado, por ejemplo, son prácticas de cocina que forman parte de la historia del procesamiento de alimentos desde tiempos muy antiguos.
La transformación de los alimentos requiere de mucho cuidado, ya que también es un momento donde se puede contaminar la comida y afectar la salud de los comensales. En este artículo, te explicamos la importancia del procesamiento de alimentos y las normas regulatorias que debes tomar en cuenta.
¿Qué es procesar alimentos?
El procesamiento de alimentos se refiere a los procedimientos y técnicas que buscan transformar el estado natural de la comida. Prácticas muy sencillas como lavar y hervir verduras, hasta procedimientos más complejos cómo la fermentación de un vino, son formas de procesar los alimentos.
Por ello, existe una clasificación de los alimentos de acuerdo con el grado de procesamiento. En esta clasificación, las tortillas son un alimento procesado porque requieren varios procedimientos, como la nixtamalización, la molienda del maíz, la preparación de la masa y la cocción de la tortilla.
El procesamiento es fundamental para la cocina porque permite que los alimentos sean más digeribles, modifica los sabores, cuida la higiene y conserva mejor la comida.
Gracias a los avances científicos y tecnológicos, el procesamiento industrial de alimentos permite una producción más eficiente, con buen sabor y altos estándares de seguridad e inocuidad alimentaria. Un tipo de procesamiento de alimentos muy beneficioso para los negocios de tortillas es el uso de mejoradores que permitan incrementar la vida útil de los productos, e inclusive mejorar su calidad nutrimental, la textura y el sabor de la tortilla.
Regulaciones para procesar alimentos
En México, procesar alimentos a nivel industrial y comercial se regula por dos entidades gubernamentales:
- La Secretaría de Salud (SSA) por medio de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
- La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
Si tienes una planta de procesamiento de alimentos o algún tipo de comercio de comida, te recomendamos tener en cuenta las siguientes normas mexicanas vigentes:
- NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
- NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.
- NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Para los negocios de tortillería, toma en cuenta la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
El objetivo de las normas es ofrecer un marco general de cumplimiento para reducir los riesgos en la inocuidad de la industria alimentaria. Seguir las normativas asegura un estándar mínimo de calidad que permite proteger a nuestros negocios y clientes. Otro marco de referencia que puede apoyarnos en el procesamiento de alimentos es el Codex Alimentario, el cual establece las buenas prácticas a nivel global.