Es importante aclarar que la tortilla nixtamalizada no solamente es origen de nuestros platillos más emblemáticos, sino el sustento de una alimentación rica en nutrientes. La peculiaridad de la tortilla nixtamalizada es que se enriquece durante su proceso de elaboración de una manera única, que incluso es clave en la erradicación de ciertas enfermedades.
¿Qué pasaría en los hogares mexicanos si por alguna razón ya no encontramos tortillas y es hora de comer? No solo no podríamos hacernos los sabrosos tacos con el guisado del día, sino que dejaríamos de recibir valiosos nutrientes que requiere nuestro cuerpo. En promedio, los mexicanos consumimos 56.7 kg de tortillas al año si vivimos en zona urbana, y 79.5 kg si vivimos en zona rural.
Considerando lo anterior, a continuación te decimos más sobre lo qué es una tortilla nixtamalizada, por qué es diferente a la industrial, cómo prepararla y su potencial.
¿Qué es la tortilla nixtamalizada?
La tortilla nixtamalizada es un tipo de tortilla hecha a partir de maíz que ha sido tratado mediante el proceso de nixtamalización. Este proceso implica cocinar los granos de maíz en una solución de agua y cal (hidróxido de calcio), lo que facilita la remoción del pericarpio (la capa externa del grano) y mejora la liberación de nutrientes.
Al mismo tiempo, el maíz nixtamalizado se muele para formar una masa, conocida como masa nixtamalizada, que luego se usa para hacer tortilla nixtamalizada.
Aplicaciones culinarias de la nixtamalización
Y además de la tortilla nixtamalizada, existen otras preparaciones que se puede hacer con la masa nixtamalizada. En seguida, te presentamos algunas:
- Tortillas y tacos. Las tortillas nixtamalizadas son la base perfecta para tacos, enchiladas y quesadillas.
- Tamales. La masa nixtamalizada se usa para preparar tamales, un plato tradicional envuelto en hojas de maíz.
- Pozole. El maíz nixtamalizado se utiliza en el pozole, una sopa tradicional mexicana.
- Atoles y bebidas. La masa nixtamalizada también se puede usar para hacer bebidas como el atole, una bebida caliente espesa.
Ya que te explicamos acerca de lo que puedes hacer con la masa nixtamalizada, queremos que entiendas mejor las diferencias de las tortillas, no solo industrial sino nixtamalizada.
Diferencias entre la tortilla nixtamalizada y la tortilla industrial
Pero, entonces, ¿qué tipo de tortilla conviene más para el consumidor? En seguida, respondemos tu duda con las características de cada una.
| Característica | Tortilla Nixtamalizada | Tortilla Industrial |
| Proceso de Producción | Nixtamalización (cocción con cal) | Uso de harina de maíz industrializada |
| Textura | Suave y maleable | Más seca y quebradiza |
| Sabor | Rico y profundo | Menos intenso |
| Nutrientes | Alto contenido de calcio, niacina y fibra | Menor contenido nutricional |
| Preservativos | Natural (sin aditivos químicos) | A menudo contiene conservantes y aditivos |
| Apariencia | Color más blanco y apariencia más natural | Color amarillo pálido, más artificial |
Así se hace una tortilla nixtamalizada
Considerando lo anterior, es importante la preparación de tortillas nixtamalizadas. Y es que, este proceso fue un hallazgo de las culturas mesoamericanas, el cual consiste en cocinar el maíz con cal para hacerlo más suave y fácil de moler.
Sin embargo, este proceso derivó en muchos otros beneficios que han hecho del maíz una de las aportaciones alimentarias más significativos de México al mundo.
Es decir, la nixtamalización es un proceso que requiere mucha precisión, es decir, la cantidad exacta de cal y agua, para no alterar el sabor y el color del maíz. El exceso en tiempo de cocción también puede derivar en una masa difícil de procesar.
Finalmente, el maíz deberá permanecer al menos unas 8 horas sumergido en esa misma agua en que se cocinó, antes de ser molido para generar la masa, que por cierto, rinde el doble que el maíz sin nixtamalizar.
Durante este proceso, el grano de maíz se enriquece con niacina y calcio, además se suaviza la cáscara y el grano para facilitar su asimilación. Finalmente, mueren microorganismos dañinos para el ser humano. La tortilla nixtamalizada es el resultado de muchos años de perfeccionamiento heredado de los antiguos mexicanos.
Tortilla nixtamalizada: lo que aporta a tu salud
Pese a que durante mucho tiempo se le acusó a la tortilla nixtamalizada de generar problemas de obesidad en la población mexicana, lo cierto es que es un alimento que aporta pocas calorías en relación con la cantidad de nutrientes.
Con tan solo 53 calorías por pieza, la tortilla aporta una gran variedad de vitaminas: A, B, B1, B2, B5, B6, Biotina, B12, C, D, E, PP y K. Pocos cereales reúnen el aporte mineral de la tortilla de nixtamal: zinc, fósforo, yodo, magnesio, cobre, potasio, selenio, sodio, calcio y hierro. Además, aumenta la biodisponibilidad de proteínas.
La tortilla nixtamalizada evita enfermedades
Gracias a la tortilla nixtamalizada es capaz de erradicar enfermedades, como el raquitismo, ocasionado por la carencia de pelagra, y pelagra que se origina en la ausencia de niacina.
Por otra parte, reduce la incidencia en el cáncer de hígado, una enfermedad que se padece en Sudáfrica a causa del hongo que produce toxinas cancerígenas y que se elimina hasta en 99% con la nixtamalización.
Adicionalmente, la tortilla nixtamalizada provee protección contra los rayos ultravioleta y la oxidación, por lo que nos mantiene más jóvenes y vitales.
Al mismo tiempo, la nixtamalización no solo mejora la calidad del maíz sino que también ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con la deficiencia de calcio. Ya que, el proceso añade calcio al maíz, ayudando a evitar enfermedades relacionadas con la deficiencia de este mineral, como la osteoporosis.
Además, la tortilla nixtamalizada combate la desnutrición, gracias a que aumenta la biodisponibilidad de nutrientes esenciales como proteínas y vitaminas, mismas que combaten la desnutrición en comunidades vulnerables.
¿Cómo hacer la tortilla nixtamalizada perfecta?
Ya que sabes todo lo que se puede hacer con el maíz nixtamalizado, te ayudamos a mejorar la preparación de la tortilla de nixtamal, misma que se consume en todo el país. Pero, ¿es siempre de la misma calidad, sabor y cualidades nutritivas? La verdad es que no.
Existen muchos factores, como el uso de maíz de baja calidad, o el manejo inadecuado durante la nixtamalización, y finalmente, durante la producción de la tortilla con el proceso de nixtamalización.
La tortilla nixtamalizada perfecta es aquella que aporta los nutrientes del maíz enriquecidos con la nixtamalización, pero que también nos deleita con el auténtico sabor a maíz. Por otro lado, para quienes se dedican a la industria de la tortilla y la masa, también se requieren otras cualidades, como su tiempo de vida en anaquel y su rendimiento.
Para ello, TIA Alimentos diseñó una solución con diversos beneficios para la masa de las mejores tortillas: aporta textura, elasticidad y resistencia. Brinda cualidades antiapelmazantes, permite ahorrar en aceite, aumenta el rendimiento y reduce la deshidratación de la masa.
Todo ello, con la versatilidad necesaria para la masa nixtamalizada o aquella que se hace con harina de maíz. Lo mejor es que no deja rastro en el sabor o color de la tortilla.
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