Nejayote: ¿qué es y por qué debes prestarle atención si tienes una tortillería?

El procesamiento agroindustrial del maíz y sus derivados requiere mucha agua. Para preparar 50 kilogramos de maíz se necesitan 75 litros de agua. ¿Qué pasa con esa agua? El agua utilizada para tratar el maíz nixtamalizado se convierte en agua residual llamada nejayote.

El problema es que este residuo puede contener sustancias que contaminan el medio ambiente.

En los últimos años hemos visto cómo el recurso hídrico se vuelve más escaso y es fundamental cuidar la calidad de las fuentes acuíferas. En regiones del país la falta de agua se ha vuelto una realidad que dificulta las tareas domésticas y las actividades económicas. Tratar el agua de forma adecuada es indispensable para tener un negocio que dure a través del tiempo. ¿Cómo cuidar el agua en un negocio de tortillería? Más adelante lo explicaremos.

¿Qué es el nejayote?

La palabra nejayote significa “agua con cenizas” en náhuatl. Proviene de las palabras nextli, que significa ceniza y ayotl que es líquido.

La referencia a las cenizas proviene del método tradicional de nixtamalización. Para preparar el nixtamal en algunas partes de México, y siguiendo la tradición prehispánica, se utiliza ceniza, en vez de cal. Se coloca ceniza, de, o cal, para cocer el maíz y después se deja reposar por horas.

De forma popular, el término nejayote se utiliza para identificar el agua amarillenta en que se ha cocido el maíz. El nejayote es un agua residual alcalina que si no es tratada puede contaminar los suelos y mantos acuíferos. Se convierte en un contaminante debido a sus niveles de alcalinidad, la alta temperatura y sus concentraciones de materia orgánica.

Beneficios del nejayote

El nejayote retiene gran parte de los nutrientes y minerales que forman parte del proceso de nixtamalización. La riqueza en cal y sólidos puede traer más beneficios en lugar de desperdiciarse en las alcantarillas.
Se calcula que el nejayote contiene cerca del 50% de los antioxidantes naturales que se desprenden del proceso de nixtamal.
Los antioxidantes tienen grandes beneficios en la salud. Se consideran que previenen el cáncer y tienen propiedades antiinflamatorias. Científicos mexicanos están trabajando por aprovechar los nutrientes del agua de nejayote y convertirlo en otros subproductos.
De manera tradicional, el nejayote se utiliza para alimentar animales como los cerdos.
Gracias a su alto contenido en calcio y residuos sólidos, los animales se sienten satisfechos y aumentan de peso de forma saludable.
Recientemente se han realizado varios estudios que tienen el objetivo de reutilizar el agua de nejayote en el mismo proceso de nixtamalización. También se ha intentado aprovechar el nejayote en productos como alimentos funcionales.

Tratamiento del nejayote

De forma general, los tratamientos de agua de nejayote se pueden dividir en tres técnicas:

Fermentación. Se emplean enzimas para que descompongan los organismos que quedan en el nejayote. Por medio de este tratamiento se intenta aprovechar los microorganismos como catalizadores para otros procesos industriales.
Filtración. Con sistemas de filtración se remueven los residuos sólidos del nejayote para disminuir los contaminantes.
Centrifugación. Se ha encontrado que por medio del centrifugado se ha podido eliminar sólidos suficientes para obtener goma de maíz.

Diversos estudios han tratado el nejayote con diferentes tecnologías y métodos. Científicos mexicanos continúan tratando de aprovechar el agua residual del nixtamal de la mejor manera.

El objetivo es aprovechar el agua de tal forma que fomente la economía circular en lugar de enviar el agua al drenaje. El tratamiento más sencillo que puedes hacer en tu negocio es filtrar el agua para evitar los residuos de materia orgánica. Es importante cuidar el agua que se utiliza en la tortillería.

Usa el agua de manera eficiente y conoce las normativas de agua residuales que aplican en tu localidad.