Diferencias entre harina de maíz sin nixtamalizar y nixtamalizada

Se habla mucho sobre el nixtamal, pero a veces es confuso saber cómo se distingue de una harina de maíz sin nixtamalizar. En este artículo haremos una comparación sobre las dos harinas, para identificar el beneficio del nixtamal para un negocio de tortillería. 

¿Qué es la harina nixtamalizada de maíz?

La nixtamalización es una técnica ancestral que se ha usado en México desde hace miles de años. El proceso de nixtamalización se refiere al uso de cal con agua para suavizar el maíz. La solución con cal fue muy importante en la cocina mesoamericana porque facilita la molienda del grano. La harina de maíz sin nixtamalizar es mucho más complicada de procesar. 

Investigaciones han identificado que el éxito del nixtamal también estaba asociado con su contribución nutrimental. Se calcula que el 80% del insumo calórico de la población mesoamericana provenía del maíz. Es decir que, si las sociedades prehispánicas hubieran comido la harina de maíz sin nixtamalizar, habrían tenido déficits nutricionales. 

La principal diferencia entre el nixtamal y la harina de maíz sin nixtamalizar son las ventajas nutricionales de la primera. 

¿Cuáles son los beneficios de la harina de maíz nixtamalizado?

La harina de maíz natural sin nixtamalizar en México se ha vuelto más común. El problema es que no se aprovechan los nutrientes del grano de maíz. Los siguientes beneficios sólo se consiguen con la harina nixtamalizada. 

• El nixtamal incrementa la biodisponibilidad de los nutrientes. La biodisponibilidad se refiere al grado de uso que tienen los nutrientes en el organismo. La masa de maíz sin nixtamalizar tiene vitaminas y minerales que el cuerpo no puede utilizar. El proceso del nixtamal facilita la absorción y uso de los nutrientes
  
• El uso del nixtamal aumenta la cantidad de calcio en la tortilla. Una tortilla nixtamalizada tiene 30 veces más calcio que una tortilla de harina de maíz sin nixtamal
• La nixtamalización reduce la cantidad del ácido fítico, un aminoácido que dificulta la digestión y absorción de los nutrientes
• La harina de maíz sin nixtamalizar tiene una textura distinta. Con el nixtamal, se gelatinizan los almidones del maíz y se logra una masa suave y flexible

 

¿Cómo hacer tortillas con harina de maíz nixtamalizado?

No existe una sola forma para saber cómo hacer harina nixtamalizada. Las recetas varían de acuerdo con la textura que se quiera lograr, el ambiente y el tipo de maíz. La versión más sencilla es utilizar harina de maíz nixtamalizada ya preparada. La manera más tradicional es dejar remojando los granos de maíz con cal durante una noche para después enjuagarlos y molerlos para hacerlos masa. 

Para elaborar tortillas con nixtamal en una tortillería, utiliza NEX PLUS, un mejorador que puede utilizarse con masa nixtamalizada. Con el uso de NEX PLUS es recomendable no enjuagar el nixtamal para aprovechar el pericarpio del maíz. Cambia la harina de maíz sin nixtamalizar y prepara las tortillas más nutritivas y deliciosas con el nixtamal. 

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