¿Cómo manipular los alimentos dentro de una tortillería?

La manipulación de alimentos se refiere al contacto directo que se tiene con la comida durante su preparación, almacenaje y distribución. En una tortillería, es importante cuidar el uso de la materia prima que sucede en todo el proceso, desde el recibimiento de la materia prima, hasta la venta del producto final. Es muy importante conocer los riesgos y las recomendaciones principales para cuidar la higiene en nuestro negocio. 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, el concepto de manipulación de alimentos y sus objetivos se han definido con la ambición de establecer buenas prácticas que aseguren la calidad e inocuidad de la comida. 

El riesgo de contaminación existe en cualquier etapa de la producción y distribución de los alimentos. Por ello, la manipulación de alimentos hace referencia a la higiene alimentaria: la disciplina que se ocupa de asegurar la inocuidad alimentaria. La higiene y la manipulación de alimentos tiene implicaciones en la calidad, el valor nutricional, el sabor y la salud de las personas. 

¿Por qué es importante la manipulación de alimentos en las tortillerías?

En los negocios de tortillería el principal riesgo en la manipulación de los alimentos es la propagación de bacterias, hongos y levaduras en las tortillas. En particular, se ha identificado que el maíz puede contaminarse de aflatoxinas, un tipo de toxinas producidas por hongos en el cultivo, la cosecha y el almacenamiento de productos agrícolas como el maíz. La aflatoxina se encuentra asociado al cáncer del hígado y otras problemáticas en la salud. Por lo cual, la norma NOM-187-SSA1/SCFI-2002 establece un límite de dichas toxinas en las tortillas, masas y tostadas. Una buena noticia es que las aflatoxinas pueden eliminarse un 95 % gracias al proceso de nixtamalización. 

Consejos para la manipulación de alimentos en una tortillería

Con la correcta conservación y manipulación de alimentos se puede prevenir muchas enfermedades en el consumidor. A continuación le compartimos buenas prácticas para tener en cuenta en tu tortillería: 

• Tener un área delimitada para la materia prima. Es muy importante cuidarla de la contaminación de elementos dañinos para la salud y la calidad del producto.
• Los pisos, las paredes y los techos deben ser lisos y fáciles de lavar.
• Establece un programa de lavado que asegure la limpieza diaria de las superficies y las áreas de trabajo.
• Define claramente el uso de los utensilios y revisa que se laven con frecuencia.
• Cuida que el agua que utilices para el lavado y la preparación de alimentos sea de la calidad adecuada.
• Las personas a cargo de la manipulación de alimentos deben asistir al trabajo con buen aseo personal, ropa limpia, cabello recogido y uñas recortadas sin esmalte.
• Evita el uso de accesorios y objetos que puedan caerse durante la manipulación de los alimentos.
• Cuando manipule el dinero colóquese guantes desechables o bolsas de plástico. Cuando sea posible designe a una persona que se dedique exclusivamente al manejo del dinero.

El primer paso es la higiene personal de las personas que trabajan en la tortillería. Refuerza las capacitaciones de tu personal y establece programas que faciliten la comunicación de buenas prácticas en la manipulación de los alimentos. Recuerda que el cuidado en la seguridad y salud en el trabajo de tus empleados va de la mano con la inocuidad y calidad de tus productos.