La nixtamalización se utiliza para procesar el maíz, ablandando los granos de maíz para crear la masa para distintos alimentos. El proceso de nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua con cal durante varias horas.
En TIA, manejamos el ADI-PLUS un producto 100% natural que mejora el proceso de nixtamalización. Al utilizarlo se consigue la fermentación desde que el maíz entra en contacto con el agua y no se contrapone con la cal.
¿Qué es nixtamalización?
En el proceso de nixtamalización, los granos de maíz se cocinan y se remojan en una solución alcalina, generalmente agua con cal (hidróxido de calcio). El proceso de nixtamalización altera la composición del maíz, mejorando su sabor, textura y valor nutritivo. Además, facilita la molienda y permite la preparación de una variedad de productos alimenticios como tortillas, tamales y atoles.
Elementos tradicionales del proceso de nixtamalización
De esta forma, el proceso de nixtamalización se posiciona como una necesidad para garantizar la calidad de las preparaciones.
Cal
La cal, o hidróxido de calcio, es el agente alcalino esencial en el proceso de nixtamalización. Su función principal es romper las paredes celulares del grano de maíz, liberar nutrientes y eliminar la cáscara externa (pericarpio). Esto no solo mejora la digestibilidad del maíz sino que también enriquece su valor nutricional.
Metate
El metate es una piedra plana tradicionalmente utilizada para moler el nixtamal (maíz nixtamalizado). Con la ayuda de una mano de metate (una piedra cilíndrica), el maíz se muele hasta obtener una masa homogénea, que luego se usa para hacer tortillas y otros productos.
¿Cómo preparar el nixtamal?
En seguida, te decimos qué pasos seguir para el proceso de nixtamalización.
Ingredientes:
- 2 kg de maíz seco
- 5 litros de agua
- 50 g de cal (hidróxido de calcio)
Instrucciones:
- Mezcla la cal y el agua. En una olla grande, disuelve la cal en el agua.
- Cocción del maíz. Añade el maíz a la solución de cal y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio durante 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Reposo. Apaga el fuego y deja reposar el maíz en la solución durante 8-16 horas.
- Enjuague. Enjuaga bien el maíz bajo agua corriente para eliminar la cal y las cáscaras sueltas.
- Molienda. Muele el maíz nixtamalizado utilizando un molino o metate hasta obtener una masa homogénea.
Principales métodos del proceso de nixtamalización industrial
Nixtamalización tradicional
En el proceso de nixtamalización tradicional industrial, se sigue un método similar al casero, pero a mayor escala. Se utiliza maquinaria especializada para cocer, remojar y enjuagar el maíz, así como molinos industriales para la molienda.
Proceso de nixtamalización instantánea
Este método utiliza maíz precocido que se deshidrata y se convierte en harina de maíz nixtamalizado. Este tipo de harina es fácil de rehidratar y se utiliza ampliamente en la producción de tortillas y otros productos, facilitando su preparación y aumentando la eficiencia en las industrias alimentarias.
Beneficios de la nixtamalización
En este aspecto, se conocen múltiples ventajas de la nixtamalización, por eso te explicaremos cada una:
Mejora la digestibilidad
El proceso de nixtamalización facilita la digestión del maíz al romper las paredes celulares del grano, lo que permite una mejor absorción de los nutrientes en el cuerpo. Este proceso convierte el maíz en un alimento más fácil de procesar por el sistema digestivo, reduciendo la posibilidad de malestares estomacales y promoviendo una mejor salud digestiva en general. Esta mejora en la digestibilidad es especialmente importante para personas con sistemas digestivos sensibles o para aquellos que tienen dificultades para digerir granos enteros.
Incrementa el valor nutricional
Uno de los mayores beneficios del proceso de nixtamalización es su capacidad para aumentar el valor nutricional del maíz. Durante el proceso, la niacina (vitamina B3), un nutriente esencial que de otro modo estaría encerrado en el grano, se libera y se vuelve más disponible para el cuerpo. La niacina es crucial para mantener una piel saludable, un sistema nervioso adecuado y una digestión eficiente. Además, la nixtamalización mejora la disponibilidad de otros nutrientes, como el calcio, que es absorbido del agua de cal durante el proceso de cocción.
Mejora el sabor y la textura
El sabor y la textura del maíz nixtamalizado se ven significativamente mejorados en comparación con el maíz no tratado. Al mismo tiempo, el proceso de nixtamalización aporta un sabor más suave y agradable, que es fundamental para la elaboración de tortillas, tamales y otros productos de maíz. La textura resultante es más flexible y fácil de manipular, lo que permite crear productos alimenticios con una mejor consistencia y calidad. Esta mejora en el sabor y la textura no solo hace que los alimentos sean más agradables al paladar, sino que también facilita su uso en diversas preparaciones culinarias.
Elimina micotoxinas
Otro beneficio crucial de la nixtamalización es su capacidad para reducir la presencia de micotoxinas en el maíz. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por ciertos tipos de hongos que pueden crecer en el maíz y otros cultivos. Estas toxinas pueden ser perjudiciales para la salud humana si se consumen en grandes cantidades. El proceso de nixtamalización ayuda a eliminar o reducir significativamente estas toxinas, haciendo que el maíz sea más seguro para el consumo humano. Esto es particularmente importante en regiones donde el maíz es un alimento básico y donde las micotoxinas representan una amenaza constante para la seguridad alimentaria.
Nutrientes que aporta la nixtamalización
El proceso de nixtamalización enriquece el maíz con varios nutrientes esenciales:
- Calcio: Añadido durante el proceso de cocción con cal.
- Niacina (Vitamina B3): Liberada durante el tratamiento alcalino, previene la pelagra.
- Aminoácidos esenciales: Mejorada biodisponibilidad.
- Fibra dietética: Incremento en la fibra soluble.
¿Cómo consumir el nixtamal?
Después del proceso de nixtamalización se puede consumir de diversas maneras, algunas de las más comunes incluyen:
- Tortillas. La forma más tradicional y popular.
- Tamales. Masa de nixtamal rellena con diversos ingredientes.
- Atole. Bebida espesa hecha con masa de nixtamal.
- Gorditas y sopes. Pequeñas tortas gruesas rellenas o cubiertas con ingredientes variados.
Beneficios del ADI-PLUS en el proceso de nixtamalización
- Mayor rendimiento. Se obtiene de 10 a 12 % más kilogramos de tortilla por cada kilogramo de maíz. Por cada kilogramo de maíz se obtiene 1.800 kg a 1.900 kg de nixtamal. Por cada kilogramo de maíz se obtiene de 1.900 kg a 2.000 kg de masa.
- Mejora la textura. La tortilla adquiere una mayor suavidad y rollabilidad.
- Ahorro en el consumo del gas. Desde un 10 a 12% debido a que el maíz dura menos al hervir.
El ADI-PLUS se puede mezclar con el NEX-PLUS otro de nuestros productos, la combinación entre ambos ofrece otros beneficios.
- Se consigue un rendimiento del 15 al 18 % más de kilogramos de tortilla. Por cada kilogramo de maíz se tiene 1.900 kg a 2.000 kg nixtamal. Por cada kilogramo de maíz se obtienen en 2.100 kg a 2.200 kg de masa.
- El nixtamal en estas condiciones tiene una vida de anaquel de 5 días.
- La masa empacada, caliente y sin refrigeración, tiene una vida de anaquel de 1 a 2 días.
- La tortilla caliente, empacada en papel o bolsa de plástico sin refrigeración tiene una vida de anaquel de al menos 3 días.
- Si se quiere obtener una tortilla muy blanca o amarilla se debe usar de 250 a 350 ML NEX PLUS por cada 50 kg de nixtamal.
Recomendaciones para utilizar el ADI-PLUS
- Para conseguir la cocción del maíz se debe colocar en un recipiente lleno de agua.
- Al agregar el maíz en el agua se debe limpiar de todas las impurezas que flotan.
- Se mezcla la cal junto con 150 g de ADI-PLUS por cada 50 kg de maíz, revolver hasta que todos los polvos se incorporan al agua.
- Poner el recipiente al fuego y mover cada vez que aumente 10°C la temperatura hasta llegar a los 75°C.
- Se debe dejar reposar el nixtamal durante mínimo ocho horas antes de molerlo. No enjuagarlo.
¿Te gustaría integrar el ADI-PLUS en el proceso de nixtamalización de tu tortillería? Contáctanos para recibir una asesoría sobre el uso de nuestro producto y uno de nuestros ejecutivos se pondrá en contacto contigo a la mayor brevedad.
