Usos de la cal en la nixtamalización

¿Sabías que la cal no solo se utiliza para industrias de petróleo y sus derivados, vidrio construcción y papel? Entre los principales usos de la cal podemos destacar los de la industria alimenticia, que se usa para crear la masa de diversos alimentos, siendo de gran importancia para la nixtamalización.

En los negocios de tortillerías, el término nixtamalización es muy utilizado; nos referimos a un proceso que se utiliza desde la época prehispánica, debido a qué hace más digerible el maíz.

Si te preguntas para qué se le agrega cal al nixtamal, esto es porque facilita el proceso de molienda. Cuando este entra en contacto con el agua, la cal produce una reacción química que genera calor y hace que se desprenda la cascarilla del maíz fácilmente al molerla. Una vez que el maíz suelta su cáscara, con eso se crea la masa que se utiliza para diversos alimentos, como las tortillas, tostadas, tamales, entre otros.

Propiedades de la cal

La cal está compuesta de óxido de calcio, se consigue a través de la calcinación de piedras calizas, que son ricas en carbonato de calcio. Los usos de la cal en la alimentación destacan por ser soluble en agua y aportar la cantidad de calcio exacta y digerible para el cuerpo.

Un beneficio de la cal es que transforma los compuestos del maíz en una goma soluble, al desprender la cáscara del maíz, mejor conocida como pericarpio.

¿Cómo utilizar la cal en el nixtamal?

Te compartimos el proceso para producir un buen nixtamal con ayuda de la cal:

Colocar el maíz en la paila y añadir el agua necesaria para su cocción. Hay que tomar en cuenta que el nivel de agua debe estar por arriba del maíz que será cocido
Retirar las impurezas con ayuda de un colador
Revolver de manera uniforme para que el resto de las impurezas que hayan quedado abajo salgan a flote y así volver a retirarlas
Agregar la cal necesaria para su cocción con ayuda de un colador. La cantidad de cal dependerá de la zona en la que se encuentre y la cantidad de maíz que estés utilizando
Mover el agua y el nixtamal para asegurarnos de que la cal se haya disuelto perfectamente
Prender la paila hasta lograr una temperatura de 75-80°C
Te recomendamos mover el nixtamal cada 10°C de temperatura para así asegurar una temperatura uniforme en el agua
Una vez alcanzados los 75°C revisar que el nixtamal esté en su punto. Sabrás que está listo cuando al tallarlo con tus dedos se le cae la cáscara fácilmente.
Déjalo reposar por al menos 5 horas para posteriormente escurrir el nixtamal y comenzar con el proceso de molido

Nota: existen diversos factores que pueden influir en proceso de nixtamalización como lo es el tipo de maíz, el agua que se utilice, la temperatura, etc.

Ahora que conoces los usos de la cal en los alimentos, debes procurar mantenerla siempre en tu tortillería. Solicita información para obtener los mejores productos para preparar fórmulas balanceadas de nixtamal.