¿Para qué sirve el maíz blanco? Usos, diferencias y variedades

El maíz blanco es una variedad de grano traslúcido rica en almidón usada principalmente para consumo humano, mientras que el amarillo posee pigmentos de carotenos que le dan su color y lo hacen ideal para alimentación animal e industrial. El maíz blanco y el amarillo son los que más persisten y los que caracterizan a esta noble planta de origen 100% mexicano.

El valor nutricional, la forma de cultivo, lo que puede obtenerse de ellos es prácticamente el mismo. Entonces, ¿por qué se mueven de forma distinta en el mercado alimentario? ¿Para qué sirve el maíz blanco? ¿Y el amarillo? Quédate a descubrir qué tiene de especial cada uno de ellos.

Maíz blanco vs amarillo, ¿cuál es mejor?

En México, así como en muchos otros países, siempre se ha preferido el maíz blanco. La razón es porque este tipo de maíz se reserva para los seres humanos. Mientras que el amarillo para los animales e insumos industriales. El maíz amarillo contiene aceite de carotina, que le brinda ese color característico y que es heredado a su vez a los animales que lo consumen. De ahí el intenso color de la yema de huevo.

Y en ese punto es donde cada maíz toma rumbos distintos, porque en la mente del consumidor en general, el blanco está destinado para el ser humano, y el amarillo, para los animales. En México esto ha derivado que se garantice la producción de maíz blanco para la población nacional, sin empeñarse tanto en la producción de maíz amarillo. ¿Cuál es el resultado? Que se debe importar maíz amarillo para satisfacer la otra demanda, que es igual de importante. En este punto, el temor del consumidor es que el maíz amarillo importado no sea de muy buena calidad, pues la lógica dice que estaba destinado para los animales.

Con todo y la costumbre, en algunas regiones han empezado a dar maíz color blanco a los animales, y el consumidor final parece recibir de buena manera el cambio de “color”. Quizá porque ha permeado la idea de que el maíz blanco es de mejor calidad y entonces la carne de los animales alimentados con maíz blanco, “debe ser mejor”.

La diferencia está en la nixtamalización

Sin embargo, es importante reiterar: el maíz blanco y el maíz amarillo son sumamente parecidos en cuando a su valor nutrimental, proceso, lugar y requerimientos de cultivo, así como los derivados que se pueden producir de ellos. Lo que sí hace distinto al maíz blanco del amarillo es la nixtamalización.

La nixtamalización es el proceso prehispánico que consiste en cocer el maíz con agua y cal durante unas 8 horas para el consumo humano. Esto potencia la capacidad nutritiva del maíz y facilita su asimilación en el cuerpo humano. Por supuesto, es el maíz blanco el destinado a pasar por la nixtamalización para transformarse en mil y una versiones de sí mismo.

¿Para qué sirve? Usos y aplicaciones del maíz en la actualidad

Una vez nixtamalizado, este tipo de maíz puede emplearse de las formas más variadas. Se crea una masa que, diluida en agua, es la base para distintos platillos y bebidas.

Usos en la alimentación

Gracias al proceso de nixtamalización, el maíz se convierte en la base de la dieta mexicana:

• Masa para antojitos: Es el ingrediente esencial para elaborar tortillas, sopes, tlacoyos, huaraches, gorditas y tamales.
• Bebidas tradicionales: Se utiliza para preparar bebidas espesas y nutritivas como el atole, el champurrado, el pozol, el tejate y el tejuino.
• Platillos de grano entero: El grano se consume directamente en caldos emblemáticos como el pozole o en preparaciones populares como los esquites y elotes preparados.
• Harinas y harinas precocidas: Permiten una preparación rápida de alimentos y una mayor duración en anaquel sin perder las propiedades del cereal.

Usos industriales y pecuarios

El maíz amarillo destaca por su alto contenido de almidón y aceites, lo que lo hace ideal para procesos de transformación:

• Alimento para ganado: Es la fuente principal de energía para la crianza de aves, cerdos y ganado bovino.
• Edulcorantes y jarabes: A través de procesos químicos se extrae el jarabe de maíz de alta fructosa, utilizado para endulzar refrescos y cereales.
• Aceite de maíz: Se extrae del germen del grano para su uso en la cocina y en la elaboración de margarinas.
• Almidones y espesantes: La fécula de maíz se utiliza en la industria alimentaria para dar consistencia a salsas, sopas y alimentos procesados.
• Biocombustibles: En años recientes, se ha utilizado para la producción de etanol como una alternativa de combustible más limpia.

El maíz es una planta excepcionalmente versátil. Aunque en México su uso principal es la alimentación humana, sus derivados están presentes en productos que utilizamos todos los días.

Este tipo de maíz no se usa tanto como el maíz amarillo en procesos de industrialización para obtener jarabes y otros derivados, aunque todo depende de la demanda. El maíz blanco seguirá siendo por mucho tiempo el rey de las mesas y las tradiciones mexicanas. Es por esto por lo que en TIA Alimentos seguimos trabajando en fórmulas que optimicen el proceso de preparación de productos a base de maíz.

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