Ventajas de la harina de maíz sobre la masa de nixtamal

No hace muchas décadas, México consumía únicamente masa fresca de maíz nixtamalizado. En las décadas de los años 50 y 60, cuando las capitales mexicanas comenzaron a despuntar como grandes concentradores de población, y en general muchos ámbitos vivieron un evidente proceso de industrialización, surgió la necesidad de cubrir de manera más eficiente las necesidades alimenticias de más personas. Entonces fue que la harina de maíz nixtamalizado comenzó a cobrar importancia como una alternativa para hacer rendir más las únicas dos cosechas de maíz que se tienen en México cada año.

Harina de maíz: a la manera antigua

Desde tiempos precolombinos la masa de maíz ya era la base de la alimentación en tierras que hoy ocupa México. Durante siglos atrás el hombre creció de la mano con la planta precursora del maíz, el teocintle. Y tras perfeccionarla en cada proceso de cultivo, finalmente obtuvo lo mejor del maíz con el nixtamal.

Este sencillo proceso de cocer a fuego lento los granos con una dosis de cal permitió que el maíz proporcione una mayor cantidad de nutrientes como minerales, vitaminas y antioxidantes.

Los granos ya nixtamalizados pasaban al molino para obtener la masa de maíz, de la que pueden hacerse tortillas, tamales, atole y otros productos más. Si la masa era puesta a secar, se podía moler para obtener una harina natural que se puede conservar por más tiempo. De esta idea original de algunas regiones de México, surgió la de crear, de manera industrial, una harina de maíz nixtamalizado que aumentará el rendimiento y durabilidad del maíz.

Beneficios de la harina de maíz nixtamalizado

La harina de maíz nixtamalizado comenzó a generar su propio mercado conforme las ciudades se hicieron más grandes y ha conseguido algunas ventajas sobre la masa de maíz nixtamalizado.

• Por ejemplo el proceso de nixtamalización industrial permite un ahorro importante de agua. Esto es muy importante pues el agua que se desecha después de haberse cocido los granos de maíz con la cal, se considera como altamente contaminante. La industrialización del nixtamal consume menos agua en el tratamiento de una mayor cantidad de maíz.
• Otro beneficio de la industrialización de la harina de maíz nixtamalizado es que se genera un mayor rendimiento de la materia prima.
• Y finalmente, la harina se conserva por más tiempo que la masa fresca, por lo que es una excelente opción para quienes administran una tortillería y desean reducir sus mermas.
• Adicionalmente, la harina de maíz permite crear estándares de calidad que con la masa fresca de maíz no podría obtenerse, toda vez que la textura, color y sabor dependen del tipo de grano que se esté procesando.

La harina de maíz nixtamalizado es la respuesta a las necesidades de las grandes ciudades, donde se requiere optimizar la calidad y el tiempo de anaquel de los productos. Es importante mencionar que por norma general, en las tortillerías se hace una mezcla que combina masa de maíz nixtamalizado y harina de maíz, en proporciones que varían del 40 al 20% y 60 al 80% respectivamente. Esta combinación permite conservar la riqueza nutricional del maíz pero garantizar una mayor durabilidad en anaquel, una mejor textura y mayor flexibilidad a la tortilla.

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